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    一年一億人,把海底撈“吃”上市

    趕著9月的末班車,這個月的港股即將出現第二家明星企業,跟美團一樣,這也是一家和吃有關的網紅企業。

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    不過,作為一家餐飲企業,它卻常以變態級服務在你的朋友圈刷屏,比如為你美甲、給你慶生,還會擔心你一個人吃火鍋太悲慘……沒錯,這家網紅店就是火鍋界的扛把子——海底撈。


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    不出意外,海底撈創始人張勇將在這兩天敲響港交所的那面鑼。


    早在今年五月,一直閉口不談上市的海底撈就宣布在港交所遞交上市申請,各類數據還特別華麗:

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    2017營收總額106.37,利潤11.94億,三年的復合年增長率高達70.5%。


    年客流量達到1億人次,員工平均薪酬約6萬元。平均每位顧客在海底撈消費94.6元,88.2%都是回頭客,6成顧客每月去一次。


    你,有沒有拖后腿?


    盡管海底撈選擇上市的時間比較尷尬,但不盡如人意的大市情況并沒有嚇退投資者,相反,海底撈的機構認購情況不錯。

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    目前海底撈的IPO定價為17.8港元,處于14.8—17.8港元招股區間的高端,而其公開發售部分則已獲得約4倍超額認購,集資*多75.56億港元,國際配售部分也已經超過20倍超額認購。這個成績,甚至比一些互聯網企業都漂亮。


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    近年來,網紅餐飲店層出不窮,極盡奇葩營銷,但真正成功的卻不多。4萬億市場的餐飲行業,在深滬上市的企業僅有4家,A股市場除了3月份默默終止IPO的廣州九毛九,至今“后繼無人”。在港股市場活躍的也不多,海底撈已經拔得頭籌。


    那么,作為一家火鍋企業,海底撈是如何在清一色的網紅餐飲店中脫穎而出的?它又憑什么獲得資本的青睞?海底撈的上市對餐飲企業來說有什么啟示?來聽聽大頭們的觀點。




    餐飲企業上市少的原因,是真正的餐飲企業太少。


    中國4萬億的餐飲市場,大部分還是小而散的分布,連鎖率不足1%,很多老板還沒有擺脫“做餐館”還是“做餐企”的階段糾結。

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    這背后既有長期以來餐飲業是以“勞動力密集”而非“人才密集”的問題,也有“手工業”色彩濃重而“工業化”進程緩慢的原因??傊N種原因導致餐飲業過去雖然是第一剛需的民生行業,但不是主流的一線產業。無法集約化生產、規?;l展就不可能誕生很好的上市企業。

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    不過,隨著這幾年大量跨界人才進入,移動互聯網技術和平臺的迅猛發展,餐飲業注入了很大的變量和動能。中餐的公司化進程明顯加速,供應鏈發展速度也很驚人。


    餐飲業成為新消費、新零售的主流實驗場。一大批品類定位清晰、重視品牌、致力于連鎖化發展的新銳餐飲企業涌現,它們將成為未來中餐上市、資本化的重要力量。


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    海底撈旗下公司


    海底撈的核心優勢很多,除了大家熟知的服務和品牌,我覺得很重要的是供應鏈整合能力。


    制約傳統中餐無法做大的*大原因是無法標準化,坦言之就是對傳統廚師的依賴。沒有穩定的口味、可復制的標準化出品,中餐就無法連鎖擴張。

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    海底撈正是選擇了中餐里*不依賴廚師的品類,它的廚師就是消費者自己。標準化的料包+凈菜,讓海底撈可以保證每家店的口味一致性,而將更多的精力投入到真正的企業運營上。這個看似簡單的邏輯,正是很多傳統中餐無法突破的障礙。


    一旦有了標準化,海底撈就可以大力發展供應鏈,甚至切入快消零售渠道。這時候你很難說海底撈是一家零售企業還是餐飲企業。因為本質上它已經通過供應鏈系統將底層打通了,而供應鏈體系除了滿足自身需要,還向全行業開放。所以我們看到海底撈旗下第一家上市公司,其實是它的底料供應商公司——頤海國際。




    ?海底撈上市在餐飲企業中屬特例?

    ?希望高服務和高質量能長久?

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    幾乎所有互聯網垂直行業中,都會有一到兩家公司能占到百分之二三十甚至百分之六七十的市場份額,比如滴滴、微軟、蘋果、摩拜、ofo等。而餐飲行業有4萬億的巨大市場,卻只有幾家企業在A股上市。

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    從根本上說,這背后是兩種截然不同的商業邏輯:


    以互聯網為代表的企業屬于冪律分布,簡單說就是行業中的小企業幾乎不賺錢,大企業能賺不少錢,一旦做大就能贏家通吃。

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    以餐飲為代表的服務業屬于正態分布,簡單說就是行業中不賺錢和很賺錢的企業都很少,大多數屬于平均狀態。


    互聯網能贏家通吃的原因在于,以產品為邊界,用戶的增加不會帶來人員和管理成本的上升。

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    餐飲等服務業則恰好相反,隨著開店數量的增加,員工不斷增加,管理成本呈幾何級數往上翻,隨之而來的還有服務不標準、客戶體驗差等問題。所以,以人為價值提供主體的服務業,很容易觸及管理的邊界,基本上沒有做得很大的企業,這是行業天生分散的屬性決定的。

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    以人為價值提供主體的服務業容易觸及管理邊界


    所以,餐飲業不可能出現壟斷市場的巨頭,服裝業、理發業等也是如此。

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    但奇怪的是,肯德基、麥當勞做得很大,開到了全世界,原因是通過減少款式(一般餐廳有幾十款菜式,肯德基、麥當勞只有十幾種)來降低管理成本。

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    雖然餐飲業不容易做大,但海底撈又是特例,因為火鍋底料可以工業化生產,海底撈不需要大廚。在整個餐飲行業中,海底撈的管理成本較低,*大的管理對象是服務員,而海底撈的厲害之處就在于有一套獨特的文化邏輯去管理好服務員。所以,海底撈相比其他餐飲公司,做大的可能性略微大一些。


    目前,海底撈IPO定價17.8港元,為14.8—17.8港元招股區間的高端,公開發售獲約4倍超額認購。小米公開認購超10倍依舊破發,說實話我比較擔心海底撈的股價。另一個原因也是因為*近不少企業赴港上市,但整個港股的水位并不高。

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    不管如何,我本人鐘愛火鍋,也希望海底撈能在股價上有好的表現。當然,比股價更重要的是希望海底撈的高服務和高質量能長久。




    ?海底撈可將一二線城市的經驗?

    ?復制到中小城市?

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    海底撈能在香港上市,是多年獨特經營累積的結果。相對其他餐飲企業,海底撈的獨特優勢十分明顯:

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    ①標準化能力。海底撈的底料、操作等基本上做到了標準化,復制能力很強,資本充足下容易做到遍地開花。

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    ②品牌核心競爭力。海底撈將“服務至上、顧客至上”的服務理念做成了核心能力。其他企業很難模仿,更不用說去超越。


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    海底撈的附加服務:變臉表演


    海底撈在中國火鍋業市場占有率****,成為了餐飲行業的標桿型企業。餐飲行業高度分散,海底撈雖排第一,但市場占有率也僅為2.2%。說明市場還非常不穩定,巨頭還遠沒有出現,海底撈今后還大有市場潛力可挖。

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    海底撈通過這些年的運營,已經在選址、服務、菜品、供應鏈、經營等各個環節做得非常成熟,新店的投資風險很低。根據海底撈招股書披露,海底撈門店一般在1—3個月內實現首月盈虧平衡,大部分的海底撈門店能在半年到一年內回本。海底撈這兩年也明顯加快了開店速度和全球化步伐。

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    ⑤海底撈市場下沉的可能性。三四線城市消費能力大爆發,為其拓展市場提供了新空間。之前由于客單價較高(2017年的客單價為94.6元),海底撈更多選擇一二線城市開店。隨著中產崛起、消費升級,海底撈今后完全可以將一二線城市的經驗復制到中小城市,發展空間不可限量。


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